«Считать всему основанием...»
Традиции, связанные с национальной кухней, часть нашей русской культуры. В каждом районе найдется много общего в приготовлении блюд, и в то же время
у всех свои особенности. Об этом нам сегодня рассказывает сотрудница Устьянского центра народного творчества Наталья Владимировна АКИШИНА.
«Люди моя школа»
«Когда меня спрашивают, где научилась готовить то или иное блюдо или печь, я всегда возвращаюсь в детство. В родной поселок Первомайский Бритвинского лесопункта. Моя кулинарная школа дома была простой: приготовить ужин для родителей из нехитрых продуктов, а вот, когда я попадала в деревенский дом к тете, это был другой мир! Я замирала от простой красоты широких половиц, залитых солнечным светом, запаха хлеба из русской печи. А когда тебя на столе манят шаньги с творогом или картошкой, черемухой или малиной, то просто дух захватывает... Всегда думала про себя: «Вырасту тоже такой хозяйкой буду!»
После педучилища попала в детсад, в Синики. Там такие рукодельные жонки были! Там и испробовала впервые вкус пирогов с брусникой семьи Риммы Николаевны Синицкой корочка тоненькая, а начинка просто во рту тает! В Синиках, в каждом доме, пеклись грудочные пироги с творогом, пресницы, мне всегда казалось, что вся деревня пропитана в выходные и праздники хлебным запахом. А вообщето, я очень благодарна за всю кухню (сварить, выпечь) Нине Ивановне Рыбальской, повару от Бога. Вкус ее советских котлет, выпечки, бывало, не спутаешь ни с чьими, сказывались ее южные корни.
Вышла замуж, присматривалась к навыкам свекрови вести хозяйство, да и уроки моих родных Анны Илинарховны Илатовской и Зинаиды Григорьевны Кошкиной принесли результат.
В Центр я пришла 8 лет назад, после выхода на пенсию, наверное, удачно получился каравай на Ссыпчину свадебную, смеется Наталья Владимировна, прошла испытание. Но учусь до сих пор, среди тех, кто приходит на занятия, такие мастерицы есть! Вот Ольга Федоровна Чеснокова поделилась секретами хлебов, рыбников, ведь у каждой хозяйки свои секреты. Я помню, в молодости, когда первый раз испекла, можно было гвозди забивать, а потом в меня такую уверенность вселили, появился азарт, интерес, и пошло... Колоба и булочки пекла по тетушкиному рецепту, сыр варила, запеканки освоила. Так что мои дети даже не почувствовали трудные 90е годы. Все навыки пришли от добрых людей».
У каждой хозяйки свой подход к выпечке: ктото творит неторопливо, молча как пишет
В. Белов: «Ритмичное постукивание мутовки о края квашни, словно мурлыкание кота или шум самовара», ктото делает все быстро, ритмично.
«Это так, подтверждает Наталья Владимировна. Все разные. Сейчас к выпечке подходят практично: дрожжи быстрые, замес небольшой в кастрюле или тазике руками, и, главное, чтоб настроение хорошим было, тогда все подойдет и испечется, как надо! А я в Синиках еще застала, как накрывали столы на свадьбу: пекли хлеба и пироги из двух видов теста, в центр ставили угощения, а по краям большого стола выкладывали пироги да шаньги.
Мы с женщинами всех наших групп за эти годы почти все рецепты северной кухни перепробовали в готовке. Поначалу учились все использовать, все удешевлять (ведь все на пенсию живут). Потом изучили и готовили блюда здорового питания, постные блюда, нашу устьянскую кухню освоили.
А вот дети и туристы больше все же любят выпечку. У меня свои внуки ходят на занятия из детского сада. В этом году внучка Виолетта уже сама представляла выпечку рогаликов в «Устьянском подворье» в рамках проекта «Краса Устьи».
У нас на мастерклассы приходят и работают уже с готовым тестом, а пока пироги пекутся в печи, мои коллеги занимают их другим делом. Зря время не тратим. Почемуто молодые сейчас уверяют, что мучное вредно, но ведь наши предки жили долго и всегда считали, что хлеб всему голова. Сейчас питаются больше на бегу, перекусами, даже в выходные в семьях редко собирается вся семья за столом не спеша. А ведь это особое состояние душевного тепла в доме».
Заглянем в устьянскую кухню
Если попадешь в УЦНТ в день, когда проходят мастерклассы по выпечке или приготовлению блюд, то прямо с порога на тебя повеет домашним теплом. В комнате, где колдует вместе с женщинами и детьми хозяйка «вкусной части экскурсии», самое почетное место, как и полагается, занимает русская печь. Слева от нее большой длинный стол. Кто поработает за ним да поделится результатом вкусным принимается как «свой человек». А таких «своих» у нее уже много от детишек детсадов и школ, учениц до уже маститых хозяек на все руки, которые с охотой делятся секретами.
«Конечно, в первую очередь для всех главное общение, поддержка друг друга. Делимся всем: радостью и заботами, а выпустив пар, принимаемся за дело. У нас тоже все сезонно. Осенью заготовки и блюда из выращенного на огороде (супыпюре из тыквы, кабачков, из них же пробуем запеканки, овощные котлеты). Столько новых блюд и секретов у каждой женщины в своей копилке уже! Зимой печем пироги, шаньги, рыбники, кулебяки, расстегаи, повторяем традиционное и ищем новое. У нас, например, по выпечке колобов непревзойденная Татьяна Алексеевна Суздаль печет удивительные по вкусу и лучше всех. С приходом весны «прилетают» «жаворонки», «тетерки» из теста, накануне православных праздников пахнет ванилью козуль, печем куличи.
Летом всё демонстрируем приезжающим внукам, детям, гостям. Разлетаются все по огородам и дачам, но, соскучившись, все равно заглядывают на огонек, за эти годы мы будто роднее стали и ближе это правда».
Слушая Наталью Владимировну, невольно подумала, что молодежь слегка свысока смотрит на русскую кухню: то слишком проста, то слишком калорийна… Но разве кокакола заменит полезный русский квас или пицца бабушкины пироги? Не берусь спорить у каждого поколения свои вкусы, но все же свое, родное, к чему мы привыкли, что оставили нам предки, забывать не надо. Кстати, любимое блюдо великого А.С. Пушкина меня тоже удивило: вареный в мундире картофель порезать тонкими ломтиками, посолить, положить на сковородку с топленым салом, поджарить до румяной корочки и, подавая на стол, посыпать зеленью, и все. А вкус!
«А вы попробуйте пресницы.
Кефир 0,5 л, яйцо 2 шт., соль, сода по 1 ч. л., сахар 2 ч. л., мука 45 стаканов, сметана 100 г.
В кефир высыпаем соль, сахар, соду, добавляем яйца, смешиваем. Муку вводим порциями. Перемешиваем. Даем расстояться тесту минут 15. Раскладываем в формы, сверху кладем 1 ч. л. сметаны и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 4045 мин. до появления румяной корочки. Готовые смазываем маслом и посыпаем толокном».
Многими премудростями поделилась хозяйка со мной в тот день, а вот попробовать себя в деле добро пожаловать в ее гостеприимный дом, в Устьянский центр народного творчества.
Валентина БОРИСОВА
Источник: Сетевое издание Устьянский край
07.06.2023 10:41
